Ako fermentovať zeleninu?

ČO JE FERMENTÁCIA A KDE SA S ŇOU STRETNETE?

Fermentácia je vo všeobecnosti proces premeny látok, najmä cukrov a škrobov. Je to vďaka kvasinkovým mikroorganizmom, ktoré sú tak “šikovné”, že tieto látky rozkladajú tak, aby sa vytvorilo prostredie, v ktorom je minimum škodlivín. Ak ide o fermentáciu potraviny, kvasinky ju konzervujú a zvyšujú jej výživovú hodnotu. Kvasinkové mikroorganizmy sú jednobunkové huby a nachádzajú sa takmer všade okolo nás. Sú akoby opakom plesní, majú totiž najmä priaznivé účinky a jedlu viacej prospievajú. Pri plesniach je to omnoho zriedkavejšie, ale napríklad sú prospešné v syre. Kvasinky sú bohaté na dobre stráviteľné bielkoviny, cukry a komplex vitamínu B. Obsahujú proteíny, glykoproteíny, polysacharidy, polyfosfáty a lipidy. Využívajú sa nielen na “vonkajšie” kvasenie, ale aj pri poruchách tráviaceho traktu, pečeňových chorobách, pri liečbe nervových ochorení či pri zápalových kožných chorobách. Na druhej strane, niektoré tieto mikroorganizmy majú aj negatívny vplyv, ak sa objavia v neželanom procese či na zlom mieste. Môžu spôsobiť rôzne ochorenia aj kazenie jedla. Špecifické druhy kvasiniek poznáme ako lisované kvasinky - bežne ako kvasnice či droždie. Pod fermentáciou zeleniny teda rozumieme kvasenie alebo kysnutie zeleniny. Podobný proces, ako je to pri výrobe burčiaku z hrozna alebo pri výrobe piva či kefíru. A fermentácia je aj pri kvasení uhoriek či kyslej kapusty, nezabudnime ani na kváskovanie pri pečení rôznych dobrôt, ako sú kváskové chlebíky, ale i rôzne pečivá a koláče. Nie je to teda ani v slovenskej kuchyni žiadna novinka. Okrem uhoriek a kapusty sa fermentuje červená repa, mrkva, karfiol, zeler, kaleráb, brokolica, cibuľa či reďkovky.

AKO SPRÁVNE FERMENTOVAŤ?

Rozšírená je najmä fermentácia bez vzduchu. Základom je zeleninu nakrájať či nastrúhať a dostatočne osoliť. Nezabudnite sterilizovať všetko, čo budete používať. Zmiešate 20 gramov soli na liter prevarenej vody. Týmto slaným nálevom sa nakrájaná zelenina zaleje a nechá sa odstáť. Môžete ju dochutiť aj rôznymi koreninami. Po zhruba hodinke celú zmes naložíte do pohárov tak, aby všetka zelenina bola pod vodou. (Inak sa začne kaziť.) Vhodné je preto zaťažiť celú plochu. Taktiež môžete nakladanú zeleninu zatlačiť do pohárov ako sa to robí napríklad pri kapuste, aby ste vytlačili všetok vzduch. Ak by ste si neverili, existujú aj špeciálne nádoby na fermentáciu. V náleve sa udržiava zelenina niekoľko dní až týždňov, jesť sa môže však ihneď. Skladuje sa bez ďalších úprav, len musí byť zaťažená. Ak chcete zeleninu skladovať inak, môžete v chlade, treba ju ale naložiť do uzatvárateľných pohárov. Nie je to však dlhotrvácny spôsob uskladnenia kvasenej zeleniny.